Aipim, Mandioca e Macaxeira – escolher, conservar e usar – parte 1

Macaxeira, mandioca e aipim, são alguns dos diversos nomes pelos quais é conhecida essa raiz que tem uma casca rugosa, facilmente destacável, e que, dependendo da variedade, pode atingir até 1 metro de comprimento.

Originária da América do Sul, ela já era largamente utilizada como alimento pelos índios muito antes do descobrimento do Brasil, tendo sido transmitido por eles o hábito de consumi-la.

Com sua farinha são feitos beijus, pirões, sopas e mingaus, e seu polvilho é aproveitado para engomar roupas e na fabricação de explosivos.

A classificação da mandioca baseia-se no teor de uma substância tóxica que ela possui: o ácido cianídrico.

A mandioca-brava ou mandioca-amarga ou simplesmente mandioca é rica em ácido cianídrico, mas perde sua toxicidade no processo do cozimento e torrefação.

Com ela são produzidas a farinha e a tapioca.

A mandioca é matéria-prima de duas receitas típicas do Pará: com um caldo amarelo extraído da mandioca e cozido por dias, é preparado o tucupi; com suas folhas e carne de porco salgada se prepara a maniçoba.

A mandioca-mansa ou mandioca-doce ou aipim tem as raízes comestíveis, podendo ser consumido cozido ou assado (com uma calda doce para o café da manhã ou puro como acompanhamento de carnes).

É também essa variedade a utilizada para o preparo de bolos e pudins.

Valor nutritivo

O aipim é boa fonte de energia, não tem proteínas nem gorduras e contém grande quantidade de vitaminas do complexo B, principalmente a vitamina B3 (niacina), além de boa quantidade de potássio.

Como comprar

Normalmente o aipim já é vendido com a ponta cortada para que se possa verificar sua qualidade.

O aipim deve apresentar uma coloração branca uniforme, sem manchas pretas (a variedade amarela é venenosa e não deve ser utilizada na culinária).

Deve ter certa umidade e a casca deve soltar-se com facilidade. Também é possível encontrar o aipim já descascado embalado a vácuo.

Conservação

O aipim deve ser consumido logo após a compra. Mesmo se as raízes estiverem inteiras, não devem ser guardadas por mais do que dois dias.

Estando partidas e desejando-se conservá-las por mais tempo, deve-se descascá-las e deixá-las na geladeira em uma vasilha coberta com água.

No caso do aipim embalado a vácuo, deve-se observar a validade indicada na etiqueta. O aipim pode ser congelado, tanto ainda cru, quanto depois de cozido.

Como usar

Para uso culinário, o aipim deve ser bem lavado e cortado em pedaços grandes.

Em seguida faça um corte no sentido do comprimento, atingindo toda a espessura da casca. Com a ponta de uma faca afiada, desprenda a casca.

Corte pedaços mais ou menos do mesmo tamanho para que cozinhem ao mesmo tempo.

O aipim só deve ser posto na água para cozinhar quando esta estiver fervendo, o que reduz o tempo de cozimento, evita que ele fique encharcado e propicia melhor aproveitamento de seu valor nutritivo.

O cozimento deve ser feito com a panela aberta para que perca o ácido cianídrico por meio da evaporação.

Pode-se também assar o aipim em forno alto (de preferência com a casca), bem lavado e embrulhado em papel alumínio.

Como o tempo de cozimento varia muito, espete o aipim com um palito de churrasco, se este atravessá-lo sem dificuldades significa que está cozido.

Fonte: https://comendobem.wordpress.com/2008/05/09/aipim-mandioca-macaxeira-como-comprar-escolher-conservar-usar-congelar-beneficios-propriedades/