Pão Sourdough (Sanfranciscensis Lactobacillus)

Fermento natural – como fazer

O Levain é um fermento natural e consiste basicamente de uma massa obtida pela mistura de farinha e água.

Ao ser exposta, é contaminada por microorganismos dispersos no ambiente que devem encontrar nessa massa um ótimo meio de crescimento. Isso ocasiona uma série de fermentações não controláveis, diferentes de quando utilizamos o fermento biológico industrializado.

Essas fermentações produzem gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático. Depois do período de “incubação” essa massa tem condições de servir como fermento, ou seja, como agente de crescimento para outras massas.

Chamados também de chef, mãe, sourdogh starter, existem vários métodos de se obter fermento natural e todos têm um uso apropriado. Podem ser feitos a base de frutas em pedaços ou suco, frescas ou secas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, iogurte, cerveja, etc.

A utilização do fermento natural embora se dê em casos específicos (visto que agrega um sabor ácido) pode ser feita em qualquer tipo de pão.

O Sourdough de São Francisco tem sabor especial devido à bactéria local chamada de Lactobacillus sanfrancisco.

Um dos motivos pelos quais os melhores padeiros do mundo fazem uso do levain é o fato de, os microorganismos usados na fermentação serem originados dentro da própria cozinha.

Um fermento industrializado tem leveduras produzidas artificialmente em sua composição, e desconhecemos a origem das mesmas. Fazendo seu próprio fermento natural, em qualquer parte do mundo em que você esteja, os microorganismos serão sempre os do local. Desta forma você sempre saberá em quais condições foram criados e mantidos.

O levain natural não é muito adequado às condições de trabalho da vida moderna. Além de delicado e sensível, pede um tempo de fermentação maior, o dobro do tempo de quando utilizamos fermento biológico.

Contudo os resultados obtidos em preparações que levan fermento natural em sua preparação são inegavelmente superiores aos pães feitos de fermentos comuns.

Fatos:

Um pão feito com levain (não importa qual tipo) é nutricionalmente mais interessante que um pão feito com fermento biológico comum.

O gosto do pão feito com levain costuma ser bastante peculiar, mais ácido e muito mais aromático.

Se conserva por algumas boas semanas (muito mais que o feito com fermento comum), pois a acidez fornecida pela levedura inibe a retrogradação do amido (fenômeno espontâneo do amido que nessas condições retoma sua estrutura inicial, favorecendo a troca de água entre o pão e o ambiente externo).

Levain

  • 50 gr de farinha de trigo
  • 50 gr de farinha de trigo integral
  • 75 ml de água
  1. No primeiro dia, misture tudo em um recipiente vitrificado (vidro, cerâmica etc). A massa não deve ficar nem muito dura nem muito mole, sua consistência deve se aproximar à de purê de batatas.
  2. Cubra com um pano de prato limpo ou papel absorvete, prenda com um elástico e deixe repousar em local escuro, ventilado, sem barulho ou trepidações.
  3. No segundo dia nada deve ter acontecido.
  4. No terceiro dia em diante, dependendo da região (temperatura) a atividade de microorganismos já pode ter iniciado. Essa atividade pode ser notada com o aparecimento crescente de bolhas de ar na superfície da mistura.
  5. Quando a formação de bolhas for bastante evidente, indica que a mistura já fermentou e deve ser alimentada.
  6. Junte 25 gr de farinha de trigo, 25 gr de farinha integral e cerca de 35 ml de água. Misture tudo, torne a cobrir o pote e deixe mais 12 horas.
  7. Após as 12 primeiras horas que seguiram desde a primeira alimentação verifique o fermento. Se estiver novamente com bastante bolhas na superfície é hora de alimentar novamente.
  8. Continue alimentando o fermento a cada 12 horas por pelo menos cinco dias.
  9. Após 5 dias alimentando o fermento diariamente, este já tem força e estrutura suficiente para ser transferido para um tupperware maior e passar a habitar a geladeira.
  10. Alimente o fermento novamente (sempre com a mesma medida indicada de água e farinhas) após o fermento voltar a crescer já pode ser levado a geladeira.
  11. De agora em diante alimente seu fermento 2 vezes por semana seguindo as instruções.
  12. Quando o volume do fermento estiver muito grande, retire 1/3 da mistura (use, dê pra um amigo, ou simplesmente jogue fora).
  13. O ato de retirar uma parte do levain e tornar a alimentá-lo recebe o nome de “refresca”. Sempre que for usar o levain é preciso retira-lo da geladeira, alimentar, e esperar crescer para só então usar.

De agora em diante cuide bem do seu levain, lembre-se que ele é um ser vivo! E você cria um! É como ter um gato, um cachorro, corriqueiro. O meu foi batizado de Ferran, que significa padeiro em árabe. E o seu?

Bactéria ácido-lactica – o seu uso na alimentação

A bactéria ácido-láctica tem sido usada para fermentar ou criar culturas alimentares há mais de 4000 anos.

Elas são usadas, particularmente na fermentação de produtos lácteos por todo o mundo, incluindo o iogurte, queijo, manteiga, creme de leite, kefir e koumiss (bebida tradicional da Normândia).

As bactérias ácido-lácticas constituem um grande grupo de bactérias benéficas que têm propriedades semelhantes e que produzem ácido láctico, como produto final do processo de fermentação. Estas encontram-se em grandes quantidades na natureza e também no nosso aparelho digestivo. No entanto, são mais conhecidas pelo seu papel na preparação dos produtos lácteos fermentados, e também nos pickles de vegetais, panificação, vinificação, cura do pescado, carnes e salsichas.

Sem compreender a base científica, o ser humano há mais de mil anos que usa esta bactéria para produzir culturas alimentares, para melhorar as propriedades de conservação e adquirir texturas e sabores característicos, diferentes do produto original.

Atualmente, uma grande variedade de produtos lácteos fermentados, incluindo bebidas líquidas, como o kefir, ou semi-sólidos ou densos, como o iogurte e queijo respectivamente, utiliza estes aliados microbianos de uma forma eficiente.

A fabricação envolve um processo microbiológico, em que o açúcar do leite, a lactose, é convertida em ácido láctico. Com a acumulação do ácido, a estrutura da proteína do leite altera-se (coagula) e assim, a estrutura do produto. Outras variáveis, como a temperatura e a composição do leite, também contribuem para as características particulares dos produtos criados.

O ácido láctico também confere ao leite fermentado um sabor ligeiramente ácido. Os adicionais sabores e aromas característicos são quase sempre resultado de outros produtos resultantes da bactéria. Por exemplo, o acetaldeído confere o aroma do iogurte, enquanto o diacetil fornece o sabor à manteiga e ao leite fermentado. Microrganismos adicionais, como as leveduras, também podem ser incluídas promovendo sabores únicos. Por exemplo, o álcool e o dióxido carbono produzidos pelas leveduras contribuem para a refrescante e esponjosidade do kefir, koumiss e leben (bebidas fermentadas). Outras técnicas de fabricação, como a eliminação do soro ou a adição de sabores, permitem criar uma grande gama de produtos disponíveis.

No iogurte, o fabrico depende da relação simbiótica entre duas bactérias, Streptococos thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, em que cada espécie de bactéria estimula o crescimento da outra. A interação resulta numa pequena fermentação e num produto com características diferentes do originado com apenas uma espécie.

Com o iogurte e outros leites fermentados existem oportunidades consideráveis para a exploração da bactéria do ácido láctico, como as culturas probióticas. Estas bactérias complementam-se com a nossa flora intestinal ajudando a um funcionamento mais eficiente. O crescimento de mercado destes produtos continua a crescer, respondendo aos pedidos crescentes dos consumidores conscientes.

As bactérias ácido-lácticas são excelentes embaixadoras no mundo dos microrganismos. Não apenas pelo seu valor econômico, mas também pela sua contribuição para a manutenção e promoção da saúde humana.

Sanfranciscensis Lactobacillus (L. sanfrancisco anteriormente) é uma espécie de bactéria láctica que ajuda a dar ao pão San Francisco Sourdough seu sabor característico.

Lactobacillus é um gênero de bactérias, gram-positivas e anaeróbia facultativa.

Discovery Channel – Como Se Faz (Some Assembly Required) – Neste capítulo é mostrado o segredo da fabricação do famoso pão de massa azedo da empresa Boudin Sourdough, sediada em São Francisco, desde 1849.

Dois pães redondos de pão fermentado naturalmente (sourdough).

Sourdough é uma massa contendo a cultura Lactobacillus, geralmente em combinação simbiótica com leveduras.

É um dos dois principais meios de fermentação biológica em panificação, juntamente com a utilização de formas cultivadas de levedura (Saccharomyces). É de particular importância no cozimento dos pães de centeio onde a levedura não produzem resultados comparáveis. Em comparação com o fermento à base de pães, que produz um sabor distintamente picante ou azedo, principalmente por causa do ácido lático produzido por lactobacilos, o médio real, conhecido como ” partida “ou Levain, é em essência uma forma ancestral de pré-fermentação .

Em países de língua Inglesa, onde à base de trigo pães predominam, o sourdough não é mais o método padrão para a fermentação do pão.

Foi gradualmente substituído, em primeiro lugar pelo uso de Barm de beermaking , em seguida, após a confirmação da teoria dos germes por Louis Pasteur , por leveduras cultivadas. No entanto, algum tipo de fermento natural, ainda é usado por padarias para muitas especialidades.

O início da fermentação é tradicionalmente feito com uma pequena quantidade de massa de preferência salva a partir de um lote anterior. Esta é tradicionalmente chamada de massa mãe ou chefe, ou no uso mais moderno, sementes azedas. A primeira geração de sementes de partida ou espontânea pode ser criada através do armazenamento de massa nova em um lugar quente e permitindo tempo suficiente para que a azedar. Esta pequena quantidade de massa de idade de partida contém a cultura, e o seu peso é aumentado pela adição de massa nova e mistura ou amassamento seguido por repouso ou períodos de fermentação.

Uma pequena quantidade da massa mãe resultante é então guardada para usar como fermento azedo para o próximo lote.

Enquanto essa cultura partida é alimentada na farinha e água semanal, pode ficar em temperatura ambiente por tempo indeterminado.

O Pão Sourdough é feito por combinação do aumento da quantidade de partida com uma outra adição de massa nova, juntamente com quaisquer outros ingredientes desejados para fazer a massa final.

O motor de arranque compreende cerca de 13 a 25% da massa final, embora as fórmulas particulares variam.

Esta massa final pode ser dividida e moldada, em seguida, deixada subir, seguido por cozedura.

Não é incomum para a massa de partida de um padeiro de ter anos de história, de muitas centenas de lotes anteriores. Como resultado, cada sourdough padaria tem um sabor distinto.

A combinação de processos iniciais, refrigeração e os tempos de descanso, cultura e temperatura do ar, umidade e altitude também fazem com que cada lote de sourdough sejam diferentes.

História do Pão Sourdough

O Sourdough provavelmente teve origem nos antigos egípcios por volta de 1500 aC e foi provavelmente a primeira forma de fermentação disponível para padeiros. O Sourdough permaneceu na forma usual de fermento da Idade Média européia até ser substituído por fermento do processo de produção de cerveja e fermento, depois,cultura final.

O pão é feito de farinha de centeio 100 por cento, que é muito popular na metade do norte da Europa e geralmente é fermentado com massa fermentada.

O fermento de padeiro não é útil como um agente de fermentação para pão de centeio, como centeio não contêm uma quantidade suficiente de glúten . A estrutura de pão de centeio baseia-se principalmente no amido na farinha, bem como outros hidratos de carbono conhecidos como pentosanas , no entanto, o centeio amilase é ativo a temperaturas substancialmente mais altas do que a amilase de trigo, fazendo com que a estrutura do pão a desintegrar-se como os amidos são discriminado durante o cozimento.

O reduzido pH do início da fermentação, portanto, inativa as amilases quando o calor não pode, permitindo que os hidratos de carbono o pão de gel e configurado corretamente.

O Sourdough era o pão feito na Califórnia do Norte durante a corrida do ouro na Califórnia , e continua a ser uma parte da cultura de San Francisco hoje. O pão tornou-se tão comum que “sourdough” tornou-se um apelido geral para os garimpeiros. O apelido se mantém em ” Sam Sourdough “, a mascote do San Francisco 49ers.

O ‘Sourdough “é também um apelido utilizado no Norte (Yukon / Alaska) para alguém que passou um inverno inteiro no norte do Círculo Polar Ártico e se refere à sua tradição de proteger o Sourdough durante os meses mais frios, mantendo-o próximo ao  corpo.

A tradição sourdough foi levada para o Alasca e os territórios ocidentais canadianas durante a Corrida do Ouro Klondike. Leveduras convencionais, tais como fermento e bicarbonato de sódio eram muito menos confiáveis nas condições enfrentadas pelos garimpeiros. Mineiros experientes e outros colonos freqüentemente carregavam numa bolsa de partida ou ao redor de seu pescoço ou num cinto, as quais foram ferozmente vigiados para evitar congelamento. No entanto, o congelamento não mata no início da fermentação, o que o calor excessivo faz. O termo veio a ser chamado de “massa madre”, um termo que ainda é aplicado a qualquer veterano do Alasca.

San Francisco sourdough é o pão sourdough mais famoso feito nos EUA até hoje. Em contraste com a produção de fermento em outras áreas do país, o San Francisco manteve-se na produção contínua desde 1849, com algumas padarias (por exemplo, Boudin Bakery , entre outros) capazes de traçar seus titulares de volta ao período da corrida do ouro na Califórnia.

É um pão branco caracterizado por uma acidez pronunciada (nem todas as variedades são tão azedas como San Francisco sourdough), sanfranciscensis Lactobacillus tanto que a cepa dominante do lactobacilo foi nomeado Sourdough também se tornou popular devido à sua capacidade de combinar bem com frutos do mar e sopas como Cioppino, ensopado e chili.

O pão Sourdough perdeu um pouco a popularidade que já teve desde que começou a ser produzido em massa. No entanto, muitas cadeias de restaurantes, como o Cracker Barrel, mantém como um item principal no menu. Os fabricantes compensam a falta de levedura e cultura bacteriana mediante a introdução à sua massa de uma mistura artificialmente feita conhecido como melhorador de pão .

Pão rústico francês/French country bread com sourdough – Daring Bakers Dezembro de 2011

Embora já tivesse preparado esta receita em Dezembro, com a correria do Natal, acabei por não ter tempo para a escrever e publicar.O desafio de Dezembro dos Daring Bakers foi trazido pela Jessica do blogue My Recipe Project,  que nos convidou a preparar pão feito com sourdough. Esta é a mais tradicional, antiga e saborosa forma de fazer pão na qual não se usa qualquer outro tipo de fermento que não as leveduras que naturalmente se encontram na farinha. Em breve publicarei mais artigos sobre este tipo de pão e mais sugestões e dicas. Visitem também a Zine de Pão, se gostam  ou querem começar a fazer pão em casa, é um blogue que  não podem perder.

À nossa escolha tínhamos três receitas, eu escolhi fazer Pão Rústico Francês, mas podem ver as outras sugestões e os resultados de todos os outros membros dos Daring Bakers aqui. As receitas foram adaptadas do livro Bread Matters de Andrew Whitley.

Fazer pão com sourdough/massa azeda, demora um pouco mais de tempo e exige algum trabalho e prática, mas depois de terem experimentado, vão ver que não querem outra coisa.

Para preparar este tipo de pão precisamos em primeiro lugar de um starter ou isco, o agente que vai fazer o vosso  crescer. Este é a fermentação de água e farinha (há quem use outros ingredientes) durante pelo menos 4 dias. Quanto mais antigo for o vosso starter, mais saboroso será o pão. Já há algum tempo deixei aqui um  passo-a-passo para um starter feito com farinha de trigo e centeio. No blogue do P. podem ver também outras receitas de iscos que podem usar. Neste desafio usei o facílimo starter com apenas farinha de trigo, sugerido pela Jessica. (Publico a receita ainda esta semana.)

Sugiro que comecem por preparar o starter com início numa segunda-feira, e façam o pão na sexta-feira, ou no sábado. A receita que se segue pressupõe que já tenham o starter feito e pronto a ser usado. Em especial para este tipo de pão, a farinha é um factor determinante, usem farinhas de boa qualidade,  de preferência biológica e moída tradicionalmente, e com alto teor de proteínas.

A Jessica indica o uso de um banneton que é um cesto próprio para fermentar pão, mas podem usar um cesto vulgar forrado, vejam esta belíssima sugestão da Susan.

1 – Refrescar o starter/isco  (Pré-fermentação)

Ingredientes:

  • 160 gramas de starter/isco de farinha de trigo
  • 50 gramas de farinha de trigo integral ou farinha de Graham
  • 150 gramas de farinha de trigo
  • 120 ml de água

Preparação:

Misturem todos os ingredientes numa tigela, cubram com um pano de cozinha e deixem repousar durante pelo menos 4 horas. A massa deve ter crescido e ter bolinhas de ar. Eu deixo a massa crescer perto de um dos radiadores da nossa casa, a temperatura ideal para estas fermentações é 23º –26 °C.

2 – A massa final

Ingredientes:

  • 100 gramas de farinha de trigo integral ou farinha de Graham
  • 300 gramas de farinha de trigo + farinha para a bancada e para polvilhar
  • 300 ml de água
  • 2 colheres de chá de sal
  • 300 gramas do vosso starter refrescado (sponge/esponja). (Vai sobrar um pouco do que prepararam, guardem-no como starter  no frigorífico para a próxima vez que façam pão. Mais sobre como refrescar e guardar um starter brevemente.)

Preparação:

Mexam todos os ingredientes excepto  a “esponja”, vão obter uma massa bastante úmida. Amassem o  preparado durante 8 a 10 minutos numa superfície levemente enfarinhada, esticando e dobrando a massa até esta estar mais elástica. (A massa é realmente bastante pegajosa no início, resistam a adicionar demasiada farinha, se necessário molhem as mãos  para trabalharem melhor a massa. Vejam a técnica de esticar e dobrar a massa aqui. http://www.youtube.com/watch?v=OqS3raEGdwk

Formem um círculo com a massa, no centro coloquem a “esponja”, amassem durante alguns minutos até tudo estar bem incorporado. Cubram a massa com um tigela virada ao contrário e deixem  repousar durante uma hora.

Passado este período voltem a esticar e dobrar a massa, molhem as mãos e usem uma espátula para vos ajudar. Vejam aqui: http://www.youtube.com/watch?v=rDoJRCMfclE

Polvilhem um banneton/ cesto de fermentação com bastante farinha. Cuidadosamente coloquem a vossa massa no cesto com as “aberturas feitas pelas dobras” viradas para cima. Ponham o cesto dentro de um grande saco de plástico e deixem fermentar durante 3 a 5 horas. A massa está pronta quando ao a pressionarmos com um dedo ela voltar suavemente à forma original.

Aqueçam o forno a 220ºC. Forrem um tabuleiro com papel vegetal e polvilhem-no com farinha. Virem cuidadosamente o pão sobre o tabuleiro.  Façam alguns cortes da superfície do pão e levem-no ao forno durante 40 a 50 minutos baixando a temperatura para 200º passados os primeiros 10 minutos.

Li algures que  os cortes na massa estilo “jogo do galo”   ajudam a massa a crescer para cima durante a cozedura, não foi o que aconteceu desta vez, e a maioria dos Daring Bakers que optaram por esta receita tiveram o mesmo problema, como podem ver os nossos pães ficaram para o baixinho. Ainda assim esta é uma receita deliciosa,  e que vamos certamente repetir. 

Starter para sourdough/massa azeda passo-a-passo

 Há mais de um ano que tento fazer pão com sourdough, os resultados como podem ler em alguns posts aqui da Padaria têm sido no  mínimo  maus. Este mês o Bread Baking Day tem como tema: Pães feitos partindo de sourdough. Procurei imensas receitas, tentei várias, e finalmente encontrei um starter perfeito.  A receita e algumas das informações foram retiradas, e adaptadas por mim, do Wild Yeast, onde podem encontrar esta e muitas outras deliciosas receitas de pão. 

 Para que o nosso starter não falhe aprendi que é essencial: 

  • Pesar os ingredientes.
  • Alimentar o starter  cada 12 horas. (Eu comecei às 8 da manhã, volto a alimentar a cultura às 8 da noite, organizem um horário que vos seja mais simples seguir)
  • Usem água morna (30ºC)
  • O starter deve repousar a uma temperatura que ronde os 25ºC
  • Tenham paciência –  o processo demora no mínimo uma semana.
  • Preparem-se para deitar farinha para o lixo. O desperdício é  realmente o que mais me aborrece quando preparamos um starter, mas não há outra forma de o fazer.

A regra esencial é duas vezes por dia alimentar a cultura seguindo a fórmula:

1 parte de cultura + 1 parte de +água+ 1 parte de farinha

75gramas +75 gramas+75 gramas=225 gramas

(Agora, se não deitarmos fora parte da cultura, e tendo em consideração que temos sempre de seguir a fórmula 1+1+1,  a primeira vez que a alimentamos teríamos de usar:

225 gramas de cultura+ 225 gramas de água+225 gramas de farinha

A segunda vez:

675 gramas de cultura +625 gramas de água+625 gramas de farinha

Em dias teríamos cultura suficiente para encher uma piscina!!!)

Podem usar qualquer tipo de frasco, ou mesmo uma caixa de plástico para fazer o vosso starter, mas nunca fechem completamente a tampa! Lembrem-se que neste processo se vai libertar gás.

 Eu uso dois frascos do ikea e uma tigela para misturar os ingredientes. Portanto a cada 12 horas passo 75 gramas de cultura para a tigela, misturo a água e as farinhas, e passo tudo para um frasco limpo. Para ver melhor o quanto a cultura está a crescer, marco o seu tamanho inicial no frasco com um bocadinho de fita-cola. Este é o meu método,  mas podem usar sempre o mesmo frasco ou caixa.

A receita:

Ingredientes:

Água

Farinha de trigo

Farinha de centeio

Dia 1 – manhã

No vosso recipiente misturem:

100 gramas de água + 50 gramas de farinha de trigo  + 50 gramas de farinha de centeio

Deixem esta cultura a descansar num lugar morno, a minha fica dentro do forno desligado, ou no armário  perto do forno.

Dia 2 manhã

Se tudo correu bem deve haver alguns sinais de vida na vossa cultura. Algumas bolhas? Cresceu um bocadinho? Se não notam nada diferente eu aconselho-vos a deixar a cultura descansar mais doze horas, foi o que eu fiz.

Notem que a cultura pode ter crescido imenso e ter muitas bolhas, isto não significa que já conseguiram um super starter, é apenas uma bactéria que surge por vezes no início das culturas e vai eventualmente desaparecer.

Se há sinal de vida a vossa cultura deve estar faminta e precisa de alimento.

Alimentar a cultura:

Deitem fora toda a cultura excepto 75 gramas. A isto juntem: 75 gramas de água, 50 gramas de farinha de trigo, 25 gramas de farinha de centeio.

É assim que vão alimentar a vossa cultura cada 12 horas. A Susan sugere que passados 5 dias comecem a usar apenas farinha de trigo, mas eu não arrisquei. 

 Dia 3

A cultura pode parecer morta e sem bolhas, não se preocupem, continuem a alimentá-la. (A minha estava tão murcha que  pensei em deitar tudo fora e começar de novo.)

Quando a cultura começar a duplicar em 12 horas podem, como já disse, começar a alimentá-la com: 75 gramas de cultura + 75 gramas de água + 75 gramas de farinha de trigo.

O vosso starter está pronto quando o seu tamanho duplicar em 8 horas ou menos. Habitualmente demora entre 5 e 7 dias.)

No quinto dia minha cultura tinha-se transformado num starter de primeira! Vejam:

Dia 5 depois de alimentar a cultura

2 horas mais tarde

4 horas mais tarde

6 horas mais tarde

Eu usei o starter ao sexto dia e fiz Norwich Sourdough.

A quantidade de starter que tinha era o suficiente para esta receita. Se tiverem restos de starter que não queiram deitar fora, sugiro por exemplo esta fantástica receita da girlichef.

Extraído de: http://anasbageri.wordpress.com/2012/01/09/pao-rustico-francesfrenc…

http://anasbageri.wordpress.com/2011/03/02/starter-para-sourdoughma…