Desvende oito mitos sobre o azeite de oliva

O Brasil ainda está longe de figurar no ranking dos países que mais consomem azeite no mundo – na Grécia, o consumo percapita anual é de 12,8 kg, enquanto, por aqui, não passa de 400 g. Mas o interesse não para de crescer.

Nos últimos cinco anos, o volume de azeite de oliva comercializado no país cresceu 80,6%, abrindo espaço para outros tipos de produtos, como versões monovarietais, safras e colheitas especiais de diferentes regiões.

“O azeite é uma das gorduras vegetais mais saudáveis que existe, com antioxidantes naturais e vitamina D. Além disso, ele acrescenta muito sabor aos alimentos sem roubar a atenção”, afirma Mavilde Marchante, master blender da marca portuguesa Gallo. Entretanto, a utilização do óleo extraído das azeitonas ainda é cercada de dúvidas que, por vezes, podem limitar sem necessidade seu consumo tanto em pratos salgados quanto doces.

Vale a pena substituir o ingrediente por manteiga? É verdade que não pode esquentar muito? E afinal, qual a diferença entre azeite virgem e extravirgem? Estes e outros mistérios do azeite podem ser desvendados a seguir.

O azeite torna-se tóxico quando aquecido?
Até 180ºC o azeite pode ser aquecido sem medo e sem perder suas características principais. Assim como outros óleos, se começar a esfumaçar, esqueça – ele já está carbonizado e deve ser descartado.
Se o limite de temperatura for respeitado, é possível reutilizar o óleo até três vezes num espaço de 10 dias. Uma dica para preservar ao máximo os aromas e sabores do azeite quando for cozinhar é aquecer bem a panela antes de colocar a gordura.
imagem: Tadeu Brunelli/UOL
Posso fazer frituras com azeite extravirgem?
Não há qualquer restrição no uso do azeite extravirgem para frituras, apenas o custo mais elevado do que o do virgem. As regras de temperatura e reutilização são as mesmas para ambos. “Prefiro usar o extravirgem para finalizar pratos, para ficar com o máximo das características”, diz a especialista. Alimentos fritos em azeite ainda oferecem vantagem extra: como o azeite forma uma película ao redor do ingrediente, a absorção de gordura é reduzida e o resultado será um prato muito mais leve.
imagem: Leonardo Soares/UOL
Quanto mais verdinho, melhor o azeite?
A cor não é parâmetro para determinar a qualidade ou idade do azeite de oliva. Tanto é assim que, nas degustações profissionais, os especialistas valem-se de copos escuros para avaliar as amostras sem esse tipo de influência. A variedade, as condições climáticas, a região e o ponto de maturação das azeitonas colhidas para a extração do óleo é que determinarão a cor. Azeites feitos com azeitonas menos maduras tendem a ser mais esverdeados, enquanto os feitos com azeitonas em estado pleno de maturação serão mais amarelados.
imagem: Eduardo Knapp/Folhapress
Qual a melhor forma de armazenar o azeite?
Ao contrário do vinho, quando mais jovem o azeite, mais rico e vibrante ele será. “Não que vá estragar com o passar do tempo, mas os aromas e sabores vão se perdendo”, diz Mavilde. Para manter por mais tempo suas propriedades o ideal é guarda-lo sempre bem tampado, para evitar contato excessivo com o oxigênio, e protegido de calor e luz excessiva. O pior lugar para se deixar o azeite é ao lado do fogão, ainda que a embalagem seja escura. Outra dica é sempre limpar com papel-toalha o bocal do vidro ou lata para que o azeite preservado não entre em contato com o oxidado na hora de servir.
imagem: Getty Images
Qual a diferença entre azeites extravirgem e virgem?
O teor de acidez é a principal diferença entre as duas classificações. Segundo a determinação internacional, o azeite de oliva extravirgem deve ter acidez de 0,1% a 0,8%, enquanto o virgem pode ter até 2% de acidez a cada 100 g de óleo. Entretanto, ambos indicam que o suco das azeitonas foi extraído sem qualquer processo químico, sendo que o extravirgem geralmente é processado a frio, o que garante ainda maior preservação de sabor e aroma.
imagem: Reprodução/UOL Economia
É verdade que, quanto menor a acidez, melhor o azeite?
Não necessariamente. A acidez está relacionada à quantidade de ácidos graxos presentes a cada 100 g de azeite e não à qualidade do óleo, o que só é identificado em análises laboratoriais. “Não dá para sentir no paladar”, garante a master blender. O grau de acidez expresso na embalagem serve apenas para classificar os azeites como extravirgem, virgem, tipo único e lampante, sendo que este último não serve para consumo na culinária.
imagem: Getty Images
É possível substituir o azeite em receitas que utilize óleo ou manteiga?
Sim, é possível – inclusive nas receitas de sobremesas! No caso do óleo, é possível utilizar a mesma quantidade de azeite pedida. Já para manteigas ou margarina, uma colher de sopa será o equivalente a 2 ¼ colheres de chá e uma xícara vale por ¾ de xícara de azeite.
imagem: Getty Images
Existe azeite de azeitona preta?
Nenhuma azeitona nasce preta, a coloração arroxeada é resultado de um estado pleno de maturação. Os azeites extraídos com frutos nesse estado ou já pintadinhos de roxo costumam ser mais adocicados.
imagem: Divulgação/Samantha Mapa/Epamig
Fonte: Juliana Bianchi Colaboração para o UOL, em São Paulo