Intolerância Lactose

A lactase é uma enzima produzida pelo intestino quando a gente é criança.

Ela quebra o carboidrato lactose, que é grande, em dois carboidratos menores: a glicose e a galactose. Esses carboidratos menores passam pelas paredes do intestino normalmente e podem ser aproveitados pelas células.

À medida que a gente envelhece, o intestino vai reduzindo a produção da enzima lactase e não consegue mais quebrar a molécula de lactose.

O adulto se torna intolerante à lactose porque ela fica lá inteira no intestino atrapalhando a digestão.

Dá gases, dói a barriga, é desagradável. Aí a gente tem duas alternativas: ou para de tomar leite, ou arruma lactase de outro lugar.

Pra colocar lactase dentro da caixa de leite, a indústria conta com uma cultura de bactérias que fabricam a enzima.

Eu não sei se você sabe, mas grande parte dos trabalhadores da indústria de alimentos são bactérias e fungos que fabricam enzimas de todo tipo. Normalmente, fora do Brasil.

A lactase usada na indústria de leite brasileira vem principalmente da Holanda. Mas também há empresas chinesas aproveitando esse filão.

Toda enzima é uma proteína, e as proteínas funcionam melhor a certas temperaturas. A lactase é mais rápida na quebra da lactose a uma temperatura como a do nosso corpo, em torno de 36 graus. Abaixo disso, ela fica mais devagar. Muito acima disso, ela “morre” (o termo técnico seria “desnatura”).

COMO NÃO “MATAR” A LACTASE

Para a lactase funcionar, o leite não pode estar quente.

Só que o leite industrializado precisa ser aquecido a altas temperaturas antes de entrar na caixinha, pra não estragar (lembra da pasteurização e da ultrapasteurização UHT?).

Então as primeiras fábricas a usar a lactase colocavam a enzima no leite refrigerado, antes do tratamento térmico.

E deixavam a enzima trabalhando nos galões de leite dentro do frigorífico durante 30 horas.

Só que depois, na hora do tratamento térmico, os carboidratos menores e a enzima reagiam e acontecia a chamada Reação de Maillard, que carameliza o leite.

E é por isso que o Zymil, da Parmalat, era bege e tinha um leve gosto de açúcar queimado.

O Zymil está temporariamente fora do mercado, e eu desconfio que é porque eles resolveram modernizar o processo.

No processo mais moderno, a lactase é injetada no leite na hora do envase, depois que ele já passou pelo tratamento térmico.

Aí a reação de Maillard não acontece, a lactose é quebrada dentro da embalagem e o leite fica branco e com gosto normal. Tcharaaan!

DE 90% PARA 100%

Tá, esclarecida a primeira dúvida.

Mas eu tinha outra: por que antes os leites tinham 90% menos lactose, e agora tudo que eu encontro no supermercado são leites zero lactose?

Segundo o engenheiro químico Jaime Dietrich, da Globalfoods (distribuidora de lactase holandesa, entre outros insumos da indústria de alimentos), era perfeitamente possível os laticínios terem feito leites zero lactose desde o início.

Mas, talvez, num primeiro momento, pra não ter de esperar mais que 30 horas, a pioneira nesse mercado tenha decidido parar nos 90%.

E a concorrência foi atrás.

Só que aí novos concorrentes quiseram entrar nesse nicho de mercado, e para se diferenciar lançaram o zero.

E aí pronto: os de 90% saem de linha e viram zero também.

Propriedades

Quebra a lactose em glicose + galactose, auxiliando na digestão do leite.

Mecanismo de ação

A enzima lactase hidrolisa a lactose em glicose e galactose, reduzindo os efeitos da intolerância à lactose.

Fonte: http://canaldocampoamesa.com.br/2015/02/26/como-se-faz-leite-sem-lactose/