O que é Carboximetilcelulose – conhecido como CMC?
A carboximetilcelulose (CMC), normalmente apresentada na forma sódica (sal de sódio), como carboximetilcelulose de sódio, é um polímero aniônico derivado da celulose, muito solúvel em água, tanto a frio quanto a quente, na qual forma tanto soluções propriamente ditas quanto géis. Tem a excelente propriedade para aplicações em farmacologia e como aditivo alimentar de ser fisiologicamente inerte.
CMC x Glúten
O glúten é uma proteína presente no trigo (mas não somente no trigo) e que dá maciez e elasticidade as massas tradicionais. Com as farinhas sem glúten os produtos tendem a esfarelar, secar e serem mais densos do que os seus correspondentes com glúten originando produtos massudos e pesados porque a massa não dá liga. Para tentar minimizar o problema, precisamos de um agente aglutinante e espessante.
É aí que entra o CMC, um produto que desempenha este papel e relativamente fácil de ser achado.
Desta forma os produtos feitos em casa tem um aspecto mais comercial e bem cuidado, equivalendo as suas versões “normais” mais leves e macios.
Espessante
O C.M.C. também é usado em preparados sólidos ou líquidos para refrescos, refrigerantes e licores. É amplamente utilizado como espessante da confecção da pasta americana.
A quantia de utilização depende da função a que se destina. Usar de 1 a 5 gramas por quilo de produto.
Sugestões e dicas: Possui melhor capacidade de diluição quando misturado ao açúcar ou farinhas, antes de ser adicionado à água, mesmo quente. Age como espessante, quando produz viscosidade; como estabilizante ou aglutinante quando promove a integração dos ingredientes da massa e como agente de corpo, quando dá aspecto denso aos líquidos onde for aplicado.
É levemente laxante e saciador do apetite. Por isso, é algumas vezes usado em quantidades maiores em dietas de emagrecimento.
É possível achar o CMC comercializado pela Arcolor, Mago e outros. Você encontra em lojas que vendam material para boleiras e atacados (produção) de doces.
No lugar do CMC, você pode usar a Goma Xantana.
Fonte: Wikipedia, Gluten Free Gourmet São Paulo e Cozinha sem glúten e sem leite.