Como Substituir Ingredientes em Bolos – Receitas Funcionais que Funcionam

Se você já tentou fazer um bolo sem glúten, sem ovos ou sem leite e sua receita ficou um desastre total, acredite: não aconteceu só com você!

Para compreendermos receitas que utilizam ingredientes diferentes da tradicional mistura de farinha de trigo, leite, açúcar, manteiga e ovos, temos que começar desconstruindo alguns conceitos.

Para isso, vamos entender qual o papel de cada ingrediente nas receitas tradicionais de bolo?

Farinha de trigo:
Graças à sua proteína, o glúten, essa é a opção perfeita para suportar a expansão causada pela fermentação e gerar a estrutura para o bolo. Diferentemente de um pão, a massa de bolo não deve ser sovada ou muito trabalhada.

O glúten ajuda a dar estrutura, mas para a confecção de bolos não é necessária uma rede muito forte para suportar a expansão da massa. Por esse motivo que geralmente adiciona-se o trigo no fim do processo.

Açúcar:
Além do deixar doce (dã), o açúcar também contribui para a expansão da massa e ajuda a manter sua umidade por meio das ligações entre as moléculas de água e de sacarose, deixando o bolo mais… úmido, ué.  Sem açúcar, o bolo fica mais denso e seco.

Ovos:
Os ovos são tipo faz-tudo: eles têm diversas funções no bolo.
Ajudam a dar estrutura, aeração, ajuda a dar liga e são emulsificantes, contribuindo para que os ingredientes se misturem.

Quando o bolo vai pro forno, a proteína do ovo coagula com o calor e dá firmeza e textura. Além disso, eles também conferem aeração à massa, deixando o bolo mais leve e fofo.

Leite:
Além de umedecer a massa, o leite também influencia na textura pois apresenta proteínas, podendo interferir na estrutura formada pela massa.

Manteiga:
Auxilia na maciez pois impede que a rede de glúten se forme. A gordura envolve as proteínas da farinha, impedindo que elas se liguem entre si. Além disso, dá sabor à massa.

Entendendo um melhor o papel de cada um dos ingredientes fica mais fácil ganhar autonomia para substituí-los nas receitas.

Substituindo a farinha de trigo branca:
Para trocar por farinha integral, é interessante manter uma pequena porção da farinha refinada para que o resultado final seja de um bolo macio, como eu fiz no bolo de natal. Uma proporção de 60% farinha integral e 40% refinada é interessante, mas é possível reduzir ainda mais a quantidade da segunda.

Como comentei no video anterior, para substituir o glúten da farinha de trigo é necessário utilizar ingredientes que façam seus diversos papéis. Geralmente, utiliza-se uma mistura de farinha de arroz, fécula, polvilho e alguma farinha de liga.

Também é comum adicionar Goma Xantana ou CMC, que servem para dar mais maciez e elasticidade. No fim do post tem algumas sugestões de mix de farinha. Teste em casa e eleja a sua favorita!

Substituindo os ovos:
Como eles são multi-função, o ideal é tentar entender quais papéis o ovo desempenha em cada receita.

Em um bolo sem farinha, por exemplo, o ovo que dá estrutura, liga, umidade e expande…. é quase um omelete alto e doce, na verdade.

Banana amassada, as farinhas de liga, vinagre, pasta de amendoim… vários ingredientes podem substituir os ovos em certos aspectos. Dá uma olhada nessa tabela que roda a internet:

A questão aqui é que esses ingredientes não substituem 100% o papel dos ovos em todas as receitas. Meus comentários sobre cada substituto citado acima (de acordo com minha experiência, pode ser que eu esteja errada!) são:

• Gel de Linhaça: ajuda a dar liga e adiciona fibras ao bolo;
• Gel de Chia: como o de linhaça, ajuda a dar liga e adiciona fibras.. mas deixa com a textura das sementinhas;
• Proteína de soja e Ágar-ágar: nunca usei!
• Banana Amassada: ajuda a dar liga e umidade, mas deixa sabor residual;
• Purê de maçã: ajuda a dar umidade, deixa pouco sabor residual;
• Pasta de Amendoim: ajuda com a liga e com a umidade, por ser bem oleosa. Pode reduzir a quantidade de gordura do resto da receita se utilizar essa opção. Ela deixa bastante sabor residual.
• Aquafaba: não está nessa lista, mas a espuma feita com a água do cozimento do grão de bico pode ajudar a dar volume e arear. Mas ela não tem tanta estrutura quanto as claras em neve quando levada ao forno.

Substituindo o Açúcar:
Demerara, mascavo, adoçantes… Esse será o próximo assunto da nossa serie. Para o bolo, é bom lembrar que o açúcar ajuda a dar estrutura, leveza e umidade.

Substituindo o Leite:
Pode ser substituido pelos leites vegetais mais “ralos” como o de amêndoas ou soja. Para usar leite de coco industrializado ou de castanha de caju, é só diluir um pouco em água, deixando com uma consistência parecida com a de leite de vaca.

Dependendo da receita, também é possível substituir por água, como nos meus bolinhos de caneca de chocolate e de fubá.

Substituindo a Manteiga:
Óleos de cozinha dão um bom resultado em bolos, deixando-os bem fofinhos, mas não são exatamente super saudáveis.

O óleo de coco pode ser uma boa opção para substituir gorduras que solidificam em temperatura mais baixas, como a manteiga. Para quem não for vegano, também dá pra usar ghee. Dica extra: azeite de oliva fica uma delícia em bolos de chocolate!

Tamanho da forma:
A forma ou assadeira utilizada pode influenciar muito no sucesso final do seu bolo. Formas com furo no meio, por exemplo, ajudam a distribuir o calor para o centro do bolo, o que pode ser essencial para que um bolo sem glúten (como o de cenoura com chocolate) asse por completo.

Como os bolos sem glúten não têm tanta estrutura, pode ser impossível multiplicar uma receita por 2 e usar uma forma maior.

O bolo acabará não tendo estrutura, não assará por dentro e virará… uma nhaca! 

Se quiser fazer alguma receita sem glúten em grande quantidade, minha sugestão é utilizar formas de muffin (cupcake). Fica bem mais fácil pra massa conseguir estrutura em formatos menores.

Outros ingredientes não-convencionais:

Goma Xantana ou CMC:
Ajuda a dar elasticidade e maciez, mas fica com uma textura meio de goma, como o próprio nome diz. Fica gostoso se bem utilizado, e pode ajudar a reduzir a quantidade de gordura da receita.

Vinagre de maçã ou arroz:
Ajuda na fermentação, crescimento, maciez e durabilidade. Eu costumo utilizar esse ingrediente nas minhas receitas de bolo, como no muffin de duplo chocolate e o bolo guirlanda.

Outras farinhas:
Adicionar aveia, farinha de coco, de amêndoas, de quinoa ou outras farinhas nutrivas, mesmo que em pequena quantidade, pode diminuir o índice glicêmico e tornar seu bolo funcional. Dá uma olhada no glossário que montei, com ajuda da nutri Aline Quissak lá no blog e faça alguns experimentos em casa!

Dica final:
Comece a pensar nas suas receitas.

Entender o porquê da presença ou ausência de certos ingredientes vai começar a te dar mais autonomia na cozinha. Teste, experimente e erre bastante. Só assim você vai passar a acertar cada vez mais ?

Mix de Farinha Sem Glúten

Essas opções são um “garimpo” que fiz pela internet, além de algumas opções que eu já testei.

Mistura Basicona

Finalidade: pão branco, cupcakes e bolos

1 xícara de farinha de arroz branco

1/4 xícara de polvilho doce

1/4 xícara de fécula de batata

Esse bolo de coco usa o mix acima:

Misturas de farinha por Marcelo Fachini

 #1

Finalidade: pão branco, cupcakes e bolos

1 3⁄4 xicaras de chá de farinha de arroz branco

2 xícaras de chá de fécula de batata

1 1⁄2 xícaras de chá de polvilho doce

2 colheres de sopa de goma xantana

 #2

Finalidade: pão meio integral, cupcakes e bolos

1 1⁄2 xícara de chá de farinha de arroz integral

3⁄4 de xicara de chá de fécula de batata

1 xícara de chá de polvilho doce

1 1⁄2 colheres de sopa de goma guar (ou xantana)

#3

Finalidade: pães, tortas, focaccia, pizzas, etc.

1 xícara de chá de farinha de sorgo

1 xicara de chá de farinha de painço

1 1⁄2 xícaras de chá de farinha de arroz branca

1 1⁄2 xícaras de chá de fécula de batata

2 colheres de sopa de goma xantana

 #4

(lowcarb – baixo carboidrato)

Finalidade: pães, tortas, pizzas, etc.

1 xícara de chá de farinha de sorgo

1 xícara de chá de farinha de teff

1 1⁄2 xícara de chá de farinha de painço

1 1⁄2 xícaras de chá de polvilho doce

1 colher de sopa de goma guar

1 colher de sopa de goma xantana

Fontes:

www.cuecasnacozinha.com.br/2014/12/como-fazer-receitas-sem-gluten

www.ebah.com.br/content/ABAAABwC0AD/preparacao-bolo-a-importancia-uso-cada-materia-prima-seguimento-cada-procedimento

www.aguadoce.com.br/blog/posts/funcao-de-cada-ingrediente-do-bolo

umaquimicairresistivel.blogspot.com.br/2011/04/e-altura-de-festejar.html